おいしいだしの取り方
皆さん、「だし」と言えば、何を思い浮かべますか。やはり、煮干し、昆布、かつお節といった自然の「だし」でしょう。
■煮干しと昆布のだし汁
このだし汁は特に野菜の味噌汁に向いています。
材料：水3.5カップ、煮干し20g、昆布10cm
1.煮干しは、はらわたと頭を除き、細かく刻みます。
2.鍋に水と軽く汚れをふいた昆布を入れて5分ほど置き、弱めの中火にかけて煮立ったら昆布をとります。
3.刻んだ煮干しを加え、火を弱めてさらに3～4分煮てアクをとり、ペーパータオルなどでだしをこします（はらわた、頭をとった煮干しをそのままひと晩水に入れ、煮てもだしがとれます）。
■かつお節と昆布のだし汁
上品でくせのない味わいが特長のだし汁です。
材料：水4カップ、かつお節20～25g、昆布10g
1.昆布は乾いた布巾で軽く拭き、汚れを落とし、水の中に入れ5～10分おきます。
2.弱めの中火にかけ、鍋底に泡が立ちはじめたら、昆布を取り出します。
3.ひと煮立ちしたら、少量の水（分量外）を加えて沸騰を静め、かつお節を一度に加え、箸で押
さえつけるようにして沈めます。
4.再び煮立ったら火を止めてアクを除き、ペーパータオルなどを敷いたこし器でこします。
■干しえびのだし汁
玉葱、じゃがいもなどの洋野菜の味噌汁に合うコクのあるだしです。
材料：水4カップ、干しえび20～25g
1.干しえびは細かく刻んで水に入れ、一晩おきます。
2.鍋に移して中火にかけ、ひと煮えしたら火を弱め、7～8分煮ます。
3.アクを取り除き、こします。
かつお節
かつお節には「荒節」と「本枯れ節」があります。魚文化を代表しているかつお節ですが、あのかつおから、どうしてあのような「旨み」が出てくるのでしょうか。それはかつお節を作る途中にさまざまなアミノ酸（約30種類）が作られるからです。
かつお節の作り方は次のようになっています。出来上がるまでに、なにしろ大変な手間と時間がかかります。7つの工程を経て、少なくとも約３ヵ月必要です。
(1)原料の水洗い
(2)身おろし（2枚におろす）
(3)煮熟（煮る）
(4)乾燥
(5)焙乾（薪でいぶす）
(6)削り（かつお節の形に整える）
(7)カビつけ（熟成させる）
かつお節のなかでもこの⑦のカビつけと日乾（ひぼし･干すこと）を最低2回繰り返したものを特に「本枯れ節」と表示して良いことになっています。これに対してカビ付けをしてないものを「荒節」や「鬼節」と呼んでいます。
カビつけをしたものとしていないものはどう使い分けるのでしょうか。大地宅配のかつお節を生産している芹沢里喜夫さんにお聞きしたところ、日常的に家庭でだし汁をとる時には、荒節を使用することが多いようです。本枯れ節は、味というよりはうまみが口のなかにジワジワと広がり色も澄んだ感じになるので、おもに高級料亭や割烹などで上品な味をだすときに使われている、ということでした。
かつお節の旨みの成分は、おもにイノシン酸です。また、これは熱湯に溶けやすい物質で、芹沢さんによれば「沸騰したお湯に、ひとつかみかつお節を入れ1～2分して火を止めて、その後すぐにかつお節をすくって取ってください」とのこと。かつお節は、あまり煮すぎると、逆にアクがでて良くありません。
かつお節は、原料であるかつおの身おろしから約半年かけて初めて製品になります。水揚げされた時のものに比べると約1/6ぐらいの重さになりますが、栄養豊富なかつおの有効成分が凝縮された素晴らしい食品です。
大地宅配のかつお節
大地宅配のかつお節では、本枯れ節を使用しているのは、削りぶしパックとかつお本節（2本組）と「薩摩型本節」です。
また、「花かつお」と「厚削り節」は荒節を使用しています。「花かつお」と「厚削り節」の違いは削った厚さだけで、出るだし汁に違いはありません。「花かつお」は、おひたし等へふりかけてのご利用もできます。だし汁用だけにご利用なさる場合は、かさ張らなく幾分安い「厚削り」がおすすめです。
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