味噌は、蒸した大豆と麹に塩を加えて混ぜ、発酵、熟成させたものです。日本古来の伝統食品で、「手前味噌」という言葉が生まれるほど、気候風土によって特色の違うさまざまな種類の味噌が全国各地にあります。
味噌の種類
■麹の種類による違い
麹の種類によって、米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌に分けられます。そのうち、日本で最も多く生産されているのは、米麹を原料とする米味噌で、全体の約８割をしめます。
■味噌の塩分による違い
味噌の塩分や大豆に対する麹の割合によって、辛味噌や甘味噌に分けられます。辛味噌の食塩含有量は１２％内外、甘味噌は６％内外です。また、中辛という、辛味噌と甘味噌の中間的なものもあります。
■熟成期間などによる違い
味噌は熟成期間の違いによって色の濃淡が異なり、白味噌、赤味噌などに分かれます。一般的に長く仕込むと色は黒くなります。また、熟成するにつれて味の角が取れて、こなれてくるといわれています。
味噌の保存方法
市販のものの多くはエチルアルコール（酒精）で発酵を抑えてあり、空気に触れても品質が悪くなることはあまりありません。しかし、アルコール殺菌されていない味噌は、味噌の中の麹が生きていて袋詰めの後も発酵と熟成が続いているため、空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくなり、風味も落ちます。開封した後はなるべく空気に触れないようにして、必ず冷蔵保存しましょう。
大地宅配の味噌
大地宅配の味噌は、自給率４％という貴重な国産大豆で、ポストハーベストや遺伝子組み換えの危険性のないものだけを使っています。
また、味噌の深い味わいは、微生物がアルコール等の成分を生み出すことで引き出されます。大地宅配の味噌は、その微生物を生きたままパックしてお届けしています。
大地宅配で取り扱っている味噌
白みそ
麹の力で甘く仕上がった白味噌。酢味噌・味噌タレに適しています。
大津賀さんの味噌
大地の生産者の大豆、大地の生産者のコメ、おふくろの塩で仕込んでいます。一般的なクセのない米味噌です。
大津賀さんの味噌（甘口）
上記の大津賀さんの味噌より多くの米（麹）を使用し、甘口タイプに。
神泉水仕込み玄米味噌
ビタミン、ミネラルが白米の2倍以上といわれる玄米を使用。深みのある香りとまろやかな味わい。
やさかみそ（甘口）
あっさりタイプ。塩分控えめな方、またはスープに近いような味噌汁がお好みの方に。
やさかみそ（中辛）
長期熟成の香りが良い味噌。味噌汁にしたときの風味が違います。
やさかの麦みそ
西日本で一般的な裸麦使用。塩分、大豆をやや多めにし、甘すぎない麦みそで、モロキュウによく合い、合わせ味噌におススメです。
カクトウ醸造の豆味噌
カクトウ醸造さんは豆味噌の老舗。八丁味噌よりもエグ味が少ないので、そのまま赤味噌としても使えます。
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