鮮魚の冷凍保存
鮮魚は入手したその日のうちに食べるのが理想的です。その日のうちに食べきれない場合は加熱調理してしまってから冷蔵庫または冷凍庫にしまうのがベスト。加熱することで鮮度低下に関わる微生物や酵素の働きを抑制することになります。やむを得ず、加熱せずにそのまま冷凍保存する場合には、丸の魚の場合は、内蔵とエラを取り出して水洗いをし、水分をふきとってから個別に清潔なラップなどで包んで冷凍します。
アサリ、シジミなどの貝類は砂出しをしてから、水気をふきとり、ポリ袋へ入れ、殻ごと冷凍します。調理するときは、いきなり熱を加えると口が開きにくいので、冷蔵庫で解凍もしくは包装したまま流水中で解凍しましょう。
家庭で冷凍保存した場合の賞味期間は、冷凍庫の開閉の頻度により違いますが、１０日を目安にしてください。とくに、トレーに入った切身魚は、表面が空気にふれやすく、時間とともに水分がなくなり乾燥したり、酸化してしまうので気をつけましょう。そして、解凍後はできるだけ早く食べるようにします。右写真: 干物の生産者・島原さん（静岡県伊東市）
干物・漬込魚の保存方法
干物・漬込魚の保存は、製造日から冷蔵で５日、冷凍で１５日を目安にしてください。できれば、買った当日に１枚ずつラップにくるみ、空気が入らないように保存すれば、酸化しにくく、より長くおいしく保存できます。
漬込魚の場合には、保存が長くなると醤油などの基礎調味料が魚肉に浸透して、辛くなったり、味が落ちたりすることがあります。２～３日目が一番おいしく食べられますが、それ以上保存したい場合は、調味料がしみこんだ時点（３～４日目）で、冷凍庫に入れてください。そうすれば、それ以上の調味料の浸透を防ぐことができます。
ししゃもについて
丸ごと食べられてカルシウム豊富なししゃもは、下処理しなくてもよいので手軽に使える食材のひとつですが、現在、市販でししゃもとして売られている多くは、カラフトシシャモ（カペリンまたはキャペリン）という輸入された魚です。
■カラフトシシャモ
一般に出回っているししゃもの干物の大部分は、カナダ、ノルウェーなどから輸入されるカラフトシシャモの冷凍品を解凍して、機械乾燥したものです。ししゃもと比べて、味も形もそれほど差はありませんが、脂分が多く風味は劣ります。量的には10倍、値段は3分の1から4分の1と安くなっています。また、うろこが小さく、産卵期に川に入ることもなく一生を海で過ごします。
■ししゃも 【柳葉魚】
キュウリウオ科の魚で、産地は北海道東南部の沿岸です。産卵期（１０月中旬から１１月中旬）になると川をさかのぼり、川底の砂れきに産卵します。上写真:
ししゃもメス
「ししゃも」の見分け方
本物のししゃも（左の写真・下）は背がふくらんでいますが、カラフトシシャモ（左の写真・上）は背がややえぐれています。食感は、カラフトシシャモの方が脂が強く、身の質は粗い感じがします。
現在では、スーパーやデパートでししゃもを手に入れることはなかなか難しくなっています。カラフトシシャモの輸入量は年間約20万トン、一方の日本のししゃもの漁獲量は約1000トンで、輸入魚と日本でとれるししゃもの比率は約200対1となり、非常に少ないのです。
大地宅配の魚
大地宅配では、日本の沿岸や沖合（２００カイリ以内）でとれた天然魚を中心に取り扱っており、薬剤処理がされていないことや漁場・漁法を確認しています。
天然ものの手配が難しいうなぎに限って、養殖魚として取り扱ってきました（【例】加持さんのうなぎ：人工的にエサを与えない貝類・海藻類や抗生物質を使用していません。）
また、日本の食文化に定着していると考えられる魚については、200カイリ外のものであっても資源や国際漁業関係にも配慮された魚を取り扱っています。
現在、大地の水産物への関わりは、海全体の環境問題への取り組みにも広がっています。豊かな海を取り戻すための植林活動や石けんの普及などに努めたり、地域の自立をめざすＮＧＯ団体から供給される水産物も取り扱うようになり、産地との関係を着実に深めています。
大地宅配のししゃも
大地宅配で扱っているししゃもは、北海道の十勝川、沙流川（日高）をさかのぼる前に河口近くで水揚げされた本物のししゃもです。多少大小の差はありますが、平均的な大きさで全長は雌12㎝、雄15㎝くらいです。
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