酢も醤油や味噌と同じく、古くから日本人になじみの深い発酵食品です。

酢の作り方

酢は、米を麹菌が糖にし、その糖を酵母菌がアルコールに変え、そのアルコールを酢酸菌が酢に変える、と3段階の発酵でできあがります。最初の２つの発酵は酒造りと同じです。

酢の発酵法

アルコールを酢に変える酢酸菌は、空気をたくさん必要とします。その空気をどう使うかで発酵法は異なります。

発酵法には、空気と液がふれるところで発酵する静置発酵法（表面発酵法）と空気をタンク全体に送ってかくはんする全面発酵法（深部発酵法または通気撹拌発酵法）があります。

■静置発酵法
原料液の表面に酢酸菌が膜を張り、この空気に触れる部分だけがゆっくり発酵していきます。酢になるまで３〜４カ月かかり、その後も６〜９カ月の熟成期間が必要ですが、深みのあるまろやかな味わいの酢を作ることができます。

■全面発酵法
速醸法ともいわれる発酵法で、タンクの下から空気を送り込んで発酵させます。効率がよく、２〜3日で酢に変わるといわれ、現在では多くのメーカーがこの製法で作ります。静置発酵法と比べると、味や香りが平坦であらい感じがします。
　

酢の効用

１）食欲増進
酢の中に含まれるアミノ酸や揮発性物質などの香味の作用で、大脳の中枢が刺激され、唾液や胃液の分泌を促し、食欲増進と同時に消化吸収を助けます。

２）防腐・殺菌作用
昔から、酢洗い・酢漬け・酢じめなど酢の殺菌力を利用した料理法が多くあります。

３）疲労回復
体を動かしたあと疲れを感じるのは、エネルギー不足の状態になっているためです。このような状態の時、食べたり飲んだりしてエネルギーを補給しますが、この時、糖分と一緒に酢を摂取するとより早く回復します。また、血糖値の急激な上昇を抑制し、疲労の指標と言われる乳酸を抑える効果もあります。

大地宅配の酢

大地宅配では、国産の農薬不使用栽培米を原料に静置発酵法でつくられた酢だけを扱っています。

「純米酢」
法律上、「米酢」と表示するには、１リットルあたり40gの米を使えば、他の穀類・酒粕・醸造アルコールが使われていてもいいことになっています。しかし、米だけで作る「純米酢」は、最低でも１リットルあたり120gの米が必要です。「純米酢」の風味の違いは、米の量の違いでもあるのです。

富士酢（飯尾醸造）
「富士酢」は、昔ながらの静置発酵法で、無農薬米の新米を１リットル当り200g使って作られています。できあがるまで約12カ月かかります。まず、お酒を作るのに １カ月半、酢の発酵に３〜４カ月、発酵が終わってからの熟成に７カ月以上かけています。

玄米くろ酢（庄分酢）
創業300有余年の伝統技術で酢造りをおこなう庄分酢の「玄米くろ酢」は、地中に半分埋められた有田焼の大ガメに無農薬玄米、麹、水を仕込み、２年間かけてゆっくり発酵・熟成して作られます。「玄米くろ酢」は３つの発酵がひとつのカメの中で同時におこなれています。

「ほんもの」の米酢に慣れる方法

全面発酵法で作られた、市販の酢の味に慣れてしまうと、深みのある米酢の味・においが苦手だと感じる人がいるかもしれません。
最初は、市販の酢に米酢をほんの少しだけ混ぜて使い、徐々にその割合を増やしていくといいでしょう。慣れてくると、市販の酢では物足りなくなるそうです。

ぜひ、「ほんもの」の米酢を味わってみてください。

◆「体験入会」受付中！
年会費、預託金無料で、1カ月間、大地宅配を体験できます。まずはお気軽に資料をご請求ください。

◆ナチュラルライフＢＯＯＫ進呈中
資料請求をして下さった方には、 妊娠中の食事と離乳食を紹介した 大地宅配オリジナル冊子『ママと赤ちゃんのおいしいナチュラルライフBOOK』を進呈させていただきます。

大地について知りたい方は　はじめての方へ

大地宅配に資料を請求する　資料請求のページ
「大地のホームページに来た経緯」の欄は「REBORN」「リボーン」等とご記入下さい。

提供・大地宅配

　　「大地宅配のあんしん食材ガイド」INDEXへ　　　　「おいしく産もうよ」INDEXへ