醤油の作り方
醤油の中でも、最も一般的な濃口醤油の作り方は次のとおりです。
大豆を十分水に浸してから、やわらかく蒸し煮します。それに炒って砕いた小麦と種麹を加え、麹室で麹菌を繁殖させます。３〜４日で麹ができあがるので、食塩水とまぜてタンクに仕込みます。これをもろみといい、約１年かけて発酵熟成させます。この間に、醤油独特の色・味・香りが出ます。熟成したもろみをしぼり、油分やおりを取り去ったものを加熱殺菌すると、濃口醤油ができあがります。
醤油の種類と特徴
■濃口醤油
最も一般的な醤油。特有の強い香りと旨み、そして赤味がかった明るい色が特徴です。
■淡口醤油（うすくちしょうゆ）
名前のとおり、色が薄いのが特徴。大豆を少なくしたり、塩分濃度を高くするなど原料の割合を変えたり、熟成期間を短くしたりして、色を薄くしたものです。素材の持ち味や色、だしの味を生かすことができるので、うす味の煮ものや汁ものに向いています。
■再仕込（さいしこみ）醤油
大豆と小麦を仕込むときに、食塩水ではなく、生醤油※で仕込んだもの。味、色ともに濃厚で、刺身や寿司のつけ醤油に向いています。
※生醤油（なましょうゆ）
濃口醤油や淡口醤油と違って、もろみを搾った後、火入れ（加熱）しない醤油。色は濃口醤油の半分位ですが、独特なもろみの風味があります。
■減塩醤油
マイクロフィルターやイオン交換樹脂でこすなどして、塩分を減らした醤油。法律で、醤油100g中、食塩が９ｇ以下（容量比に換算すると約10.6％以下）と定められています。
■白醤油
淡口醤油よりさらに薄い、黄金色に近い色で、味は淡白ですが、独特の香気があります。原材料の小麦の割合を多くして作ります。食材の色をそのまま活かしたいときに適しています。
丸大豆醤油とは？
丸大豆とは規格品でも品種名でもありません。大豆を丸ごと使っていることを丸大豆と言います。本来、醤油は丸ごとの大豆を使って作りますが、市販されているものには、脱脂加工大豆、つまり大豆油を搾った後のフレーク状のしぼりかすを使っているものが多いのです。
脱脂加工大豆には油分がないので、均一な製品を作りやすく、タンクの中の温度管理を強制的に行って約１〜３カ月で醤油を作る「速醸製法」という方法で作ることができます。しかし、速醸製法で作った醤油は、味や香りがあまりよくありません。
醤油の保存方法
醤油は基本的に開栓後も常温で保管して大丈夫ですが、防腐剤（保存料）を使っていない醤油は、一度栓を開けると、表面に白いカビが発生することがあります。特に6〜9月頃の発生が多いようです。白いカビは、産膜酵母菌といい、膜を生み出す性質をもった酵母（酵母菌）です。温度が高いと産膜酵母菌が発生しやすくなり、また空気にふれると酸化がすすんで徐々に風味が落ちてしまいます。
開栓後はしっかり栓を閉めて、できれば冷蔵庫に保管し、早めに使い切ることをおススメします。もし、カビが発生してしまった場合は、布でこして使います。風味は落ちますが、煮物など火を通す料理に使用すれば気になりません。未開栓のものは、製造時に熱殺菌しているので常温保存でも大丈夫です。
大地宅配の醤油
大地宅配で扱っている醤油は、主原料の大豆・小麦は国産のものです（塩は輸入原塩を使っています）。季節の移り変わりとともに１年〜３年かけてゆっくりと醤油をつくっています。一口に醤油といってもたくさん種類があります。お好みの醤油を見つけるため、いろいろな醤油を試して見てください。
◆「体験入会」受付中！
年会費、預託金無料で、1カ月間、大地宅配を体験できます。まずはお気軽に資料をご請求ください。
◆ナチュラルライフＢＯＯＫ進呈中
資料請求をして下さった方には、 妊娠中の食事と離乳食を紹介した
大地宅配オリジナル冊子『ママと赤ちゃんのおいしいナチュラルライフBOOK』を進呈させていただきます。
大地について知りたい方は はじめての方へ
大地宅配に資料を請求する 資料請求のページ
「大地のホームページに来た経緯」の欄は「REBORN」「リボーン」等とご記入下さい。
「大地宅配のあんしん食材ガイド」INDEXへ 「おいしく産もうよ」INDEXへ
